アンファス(人形町)オーナーシェフ亀山知彦の経歴まとめ!ミシュラン獲得する本場ビストロの味とは?

先日発表されたミシュランガイド東京2021で、

人形町「アンファス(EN FACE)」が見事にビブグルマンを獲得しました。

既に獲得前から予約が取りにくくなっていましたが、今回友人のお招きで伺う機会を得ました。

この記事では、アンファスのオーナー亀山知彦シェフの経歴と本場ビストロの味について書いています。

アンファス(人形町)オーナーシェフ亀山知彦の経歴まとめ!

2019年9月オープンにもかかわらずミシュラン2021ビブグルマンを獲得した人形町「アンファス」

オーナーシェフの亀山氏はどんな経歴の持ち主なんでしょうか。

オーナーシェフ亀山知彦氏の経歴

  • 都内調理師学校卒業後、都内仏料理店(ビストロ)で8年間従事したのち27歳の時に渡仏。
  • パリを中心にビストロ及び、ブラッスリーのお店約10件に5年間従事した後、帰国。
  • パリ最高のネオガストロノミーと称された、「ル・ブール・ノワゼット」東京店の初代料理長を務める。
  • 東京・大門の「レ・ピフ・エ・ドディーヌ」では2016年から3年間、ミシュランガイドのビブグルマンを守る。
  • 開店準備期間には、仕入れのパイプ作り、目利きなどの経験を積むため、豊洲市場従事する。
  • 2019年8月に自身がオーナーの「アンファス」を人形町にオープン

住まいが人形町で、土地勘もあるため、独立するのであれば人形町かなと思っていたそうです。

店に関する亀山氏の考えをまとめてみました。

  • ワンオペを可能にする、カウンターベースの店舗
  • 肩肘張らず、女性が一人で来ても、ゆっくりと食事とお酒を楽しめる落ち着いた空間
  • 価格帯はそれほど高くないリーズナブル設定
  • そフランスでの経験を活かした本場の味を提供
  • 足を延ばして美味しいものを食べに行くような人もターゲット

本場よりも本場らしいビストロ料理と日常感を大切に選んだという自然派ワインで、気分はさながらパリ。

アンファスは、そんな亀山氏の想いがこもったビストロです。

ビストロとは?

ビストロとはフランス語で「誰でも気軽に利用できる居酒屋や小レストラン」という意味です。

元々はワインを提供するバーを指す言葉としてパリで生まれた呼び方ですが、

日本では、

  • 小規模のフランス料理店や洋食レストラン
  • 日本食以外(主に仏料理)を取り扱う小さな飲食店

などを指す言葉として使われています。

フランスではテーブルとテーブルが近い家庭的でにぎやかなお店が多く、

ビストロは、特別な日はもちろん普段使いでフランス料理やワインを楽しめるお店なので、

堅苦しいマナーやドレスコードはありません。

まず、生ハムなどの前菜や、ビストロの定番フレンチフライ、

シャルキュトリー(パテやハムなど肉の加工品)をつまみにワインを楽しみ、

そのままワインを楽しんだり、メイン料理を頼んだりします。

色々な料理をシェアしながら少しずつ楽しめるのもビストロの魅力です。

ミシュラン獲得する本場ビストロの味とは?

ビストロは、日本にも数多く存在します。

また、本場の味に負けない味を提供しているビストロも数多くあります。

ただ、本場フランスと日本のビストロが違うのは、量の多さです。

それは、普段質素な生活を好むフランス人が、たまにビストロに出かけると、

非日常を楽しむかのように大いに飲んで食べてしゃべるからです。

亀山氏自ら「うちのはエグい(=量が多い)ですよ」というように、

アンファスのポーションは、とんでもないボリュームなんです。

亀山氏の「本気度」の高さは素晴らしい!

  • ベーコンなどの加工肉やシャルキュトリーはすべて手作り
  • 自家製じゃないのは生ハムとパンだけ
  • 毎日手書きで黒板に記されるメニューはざっと30種類
  • ハムスライサーのフェラーリ”と呼ばれるイタリア製「ベルケル」の手動型で極薄にスライスされた山盛りの生ハム

料理だけでなく「ビストロの文化」を根っこから伝えたいという本気度を感じます。

アンファス(EN FACE)の基本情報

店名 アンファス(EN FACE)
住所 東京都中央区日本橋人形町2-11-9
アクセス 東京メトロ日比谷線 / 人形町駅(A1) 徒歩2分(130m)
東京メトロ半蔵門線 / 水天宮前駅(出入口7) 徒歩2分(140m)
都営新宿線 / 浜町駅(A2) 徒歩6分(480m)
営業時間 営業時間:18:00~24:00 (L.O 23:00)

定休日:不定休

席数 10席
個室 無し
喫煙 全席禁煙
お子様連れ 要確認 ※ベビーカー入店してました

 

予約は、メールのみ(enface.ningyocho@gmail.com)で受け付けているとのことです。

毎月初日に翌月の予約を取ることができますが、かなり取りにくい状況です。

まとめ

  • アンファスは、わずか1年でミシュラングルメガイド東京2021ビブグルマン獲得
  • アンファスは、日本にいながら本場フランスのビストロの味が楽しめる
  • アンファスは、美味しいだけでなく、ボリュームがすごい

久しぶりに素晴らしいお店に出会いました。

筆者の来店レポートはこちらで確認できますので参考にしてください。

アンフェス(人形町)の予約方法は?アラカルトとコースメニューどちらが良い?

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。

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