溝の口「すがひさ」の変タイ寿司!変態鮨職人が繰り広げる和とエスニックの世界!

お寿司が好きな日本人はたくさんいます。

エスニック料理が好きな日本人もたくさんいます。

それでは、エスニックなお寿司を食べたことある人いますか?

ん?エスニックなお寿司って何??

はい、あるんです。

この記事では、溝の口「すがひさ」変態寿司職人が握る変タイ寿司を紹介しています。

溝の口「すがひさ」の変態寿司とは?

まず「すがひさ」店主の紹介、驚きの開店エピソード、変タイ寿司はどのように誕生したのか?について紹介します。

変態鮨職人 菅正博さんの経歴

「すがひさ」の店主、変態鮨職人 菅正博さんのキャリアはとても面白いんです。

  • 北海道の酪農学園大学卒業後、青年海外協力隊でパナマ共和国に2年間居住
  • 任期終了後は東京の大手レコード会社とリクルートに勤務
  • 川崎市宮前区のタイ料理店「イムイェム」に勤務
  • 短期集中の料理学校「飲食人大学」鮨マイスター専科受講
  • 東京の海鮮居酒屋の料理長
  • 大阪・福島区の江戸前寿司店「千陽(ちはる)」で2ヶ月修行
  • 2017年4月1日 鮨職人として独立。溝の口に「すがひさ」オープン

普通の鮨職人の経歴とは思えませんね。

「すがひさ」開店

そして「すがひさ」開店に至るエピソードがまたすごいんです。

普通鮨職人が独立する場合、まず修行を終え、店のコンセプトを決めて、物件を探すという流れだと思うんですが、

菅さんの場合は、物件にまず惚れ込んでしまったが故に、オーナーに「まだ修行中の身なんですが絶対に借ります! 来年の頭には必ず戻ってきます!」と頼み込んで、急きょ「千陽」の板場にも入らせてもらって、2カ月の実践を積ませてもらったそうです。

背水の陣どころの騒ぎではありません。

下記のインタビューからもその大変さが伝わってきますね。

もちろん開店資金は借金ですし、「やらかした感」満載。資金繰りの頃はもうひとりの自分が「頼むからもうやめとけ!」って叫んでました……。でもまぁ、こういう無理が効くのも今のうちかなって。「いつかやりたい」じゃいつまで経ってもできないし、失敗のことは考えずに……いや、もちろん考えちゃうんですが、その声には耳を貸さずに、走れるうちは走っておこうと。
こういう考えは、東日本大震災であったり、起業して頑張っていた同い年の友達が、これからというときに心不全で急逝してしまったりして、「人間なにがあるかわからない」というのを実際に体感することで固まったものでもありますね。

引用元:メシ通

変タイ寿司誕生

それでは、店主自ら「裏メニュー」と明言している変タイ寿司はどのように誕生したのでしょうか?

それは、タイ料理店勤務時代の菅さんを知っている常連さんからの注文がきっかけだそうです。

「相当に難しいとは思うけど、いつかタイ料理を取り入れた寿司コースをつくってみてほしい」という常連さんのムチャブリに、負けず嫌いな菅さんが貸し切りでテストしたところ、それが評判になり、いつしか月1回(多くても2回)のペースで、裏メニューを中心に出す「変態コースの会」が始まりました。

常連さんからのリクエストから誤爆した、「変態コースの会」は驚くほど完成度が高い。

しかしこの「完成度」こそが菅さんの悩みでもあるようです。

だってこれ、普段は出してませんから。スパイスの香りは握りの邪魔になりますし、こういう「裏」ばかりを求められても対応できないので、うちの握りの味をわかってくださる常連のお客さんだけに出しているものなんです。だからこういうメニューの完成度がいくら上がっても、まったく売り上げにはつながらない。自分でも「いったいどこに力を入れてるんだろう……」と悩んでしまうわけです。

引用元:メシ通

本当は江戸前寿司で真っ向勝負したいのに、普段は出していない「裏メニュー」ばかりが有名になってしまうのが悩みのようですね。

でもせっかく「変態コース」をやるなら1品でも2品でも新しい味をお出しすることで驚いてもらいたいと菅さんは話しています。

菅さんの印象的なコメントがありました。

「変態コースは変態にしかつくれない」

すがひさの紹介

かつて無い衝撃を受けた変タイ寿司!「すがひさ」を紹介したいと思います。

すがひさの基本情報

店名 鮨 すがひさ
住所 神奈川県川崎市高津区久本1-16-15

電話番号 044-750-7369

予約・問い合わせ 050-5456-7268

アクセス
  • 溝の口駅南口から徒歩6分
  • 溝の口駅 から450m
  • 武蔵溝ノ口駅から305m
営業時間

営業時間 11:30~14:00 17:00~23:00 定休日:日曜日

支払方法 カード可(VISA、Master、JCB、AMEX、Diners)
席数 8席(カウンター8席)
予約

完全予約制

ご予約は前日までにご連絡下さい。
お電話での予約受け付け時間は10時〜18時となりました。
営業時間中は電話に出れない事も多くなっております。

喫煙 全席禁煙
駐車場 フィオーレの森 正門横の駐車場
お子様連れ 子供可 ご家族でのご利用も大歓迎です!

※食べログに記載されている情報です。

完全予約制です。

江戸前寿司の方は、事前に予約しておけば問題ないのですが、

変タイ寿司コースは、ある程度顔見知りになるか、私のように誘ってもらう以外予約は難しいかもしれません

いずれにしても江戸前を味わいに一度来店して店主に相談してみてください。

 

すがひさ「変タイ寿司コース」レポート

それでは、すがひさ「変態寿司コース」のレポートです。

2020年10月10日(土)にグルメ友達のランチ貸切会にお誘いいただきました。

この日のメニューは、変態コース10,000円+飲み放題3,000円でした。

まず乾杯のビール。

なんとSINGHAビール!いきなりのタイテイストです。

グラスもうすはりで文句無し!

まずつまみが4種類。

鯨のグリーンカレーと醤油漬けやら、牡蠣のレッドカレー和えやら、梨のナンプラー和えやら、いきなりのタイテイスト!

ブリのグリーンカレー味噌焼きもめちゃ美味い。

握りもナンプラー、パクチー、トムヤムクン、レッドカレー、グリーンカレーなどで味付けされてまさにエスニックワールド!

しめ鯖となますの生春巻やら、クミン鮪やら、

昆布締め鯛のホーリーバジルの甘酢漬けやら、

チョウザメとキャビアの親子寿司やら、

トムヤムクン海老やら、

どれも素晴らしいアイデアで、しかも完成度が高い!

終盤戦も素晴らしいラインナップ!

イクラのナンプラー&パイナップルジュース漬けも

ナッツに香草たっぷりのいなり寿司も美味しかったけど、

なんと言ってもこの日のMVPは、雲丹のココナッツ漬け!

信じられない美味しさで、雲丹嫌いの友人が何個でも食べれると言っていたほど。

そして締めにタイカレーのつけ麺とボリュームもすごい。

締めたと思ったら、さらに追い酢飯!

飲み放題のドリンクもクオリティが高くて飲み過ぎちゃいました。

個人的には、みむろ杉の純米吟醸がドンピシャ好み!

奈良県のお酒は、花邑といい風の森といいフルーティで美味しいお酒が多いですね。

それにしても、素晴らしい体験でした。

スパイスの香りがついてしまうため、月1回(多くても2回)の開催が限度とのことで、予約は超困難のようですが、これは一度は体験してみたい変態ワールドです!

 

寿司屋なのにカオマンガイ

前述のレポートの通り、筆者が来訪した際は、「変タイコース」の大トリはタイカレーつけ麺でしたが、

実は、元々「変タイコース」の大トリはカオマンガイだったんです。

店主曰く、寿司屋のカウンターで100%のタイ料理を出すというのはやっぱり違うのかな、という迷いのカタマリとのことですが、

師匠である「イムイェム」のマスターには、「おいしそうだね、あの”ガリマンガイ”」と笑ってもらえた上に、お寿司も丁寧な手仕事だと褒められたそうなので、公認料理ですね。

引用元:メシ通

  • しっとりと柔らかな鶏肉にオリジナルソース(タオチオ、ナンプラー、レモン汁などをミックス)
  • 硬めに炊かれた米には、「モロヘイヤ」を超えると注目の健康食品「モリンガ」をトッピング
  • みずみずしくて美味しい国産トップクラスのパクチー

しかしながら、本場タイではドバドバと投入される化学調味料をいっさい使用せず、ガリを添えたことで「和」のテイストを感じさせる優しい味わいがあるようです。

これは、是非とも味わってみたい!

 

余談ですが、大のアジア料理好きである俳優の高嶋政宏さんが来店した際、「すがひさ」のカオマンガイに感動して、地上波(フジテレビ『石橋貴明のたいむとんねる』のワンコーナー「勝手に語り継ぎたい変態グルメ」)で紹介したというエピソードもあります。

しかも、高嶋さんが食べたカオマンガイは、また違う味付けのようです。

つくづく奥が深い!

 

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まとめ

  • 変態鮨職人はキャリアも異色
  • 変タイ寿司は、あくまでも裏メニューでメインは江戸前寿司
  • 変タイ寿司のアイデアは素晴らしく、完成度は非常に高い
  • 変タイ寿司は、月1回(多くて2回)しか開催されず予約超困難

筆者はラッキーなことにプラチナチケットをゲットして、変タイ寿司の世界を堪能することが出来ました。

色々なお寿司を食べてきましたが、こんなお寿司は後にも先にも無いでしょう。

次回は江戸前寿司をいただきに伺おうと思っています。

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