独学でSAKE DIPLOMA(酒ディプロマ)に合格した体験を基にした二次試験対策

2016年にワインエキスパートに合格した私は調子にのって、

翌2017年に新設されたSAKE DIPLOMAにも挑戦しちゃいました。

ワインエキスパート同様に独学でのチャレンジでした。

結果は、見事合格!

この記事では、その時の経験を踏まえ、基本的な知識に独自の見解を加味して、

独学でSAKE DIPLOMA合格を目指す方達に向けた内容になっています。

 

SAKE DIPLOMA 二次試験とは?

SAKE DIPLOMAの場合、ワインエキスパートに比べて一次試験の範囲が圧倒的に狭いです。

だって日本だけですから。それに慣れ親しんだ日本語です。

私は一次試験89点/100点満点でした。

それでも周りの人たちの会話を聞いてると90点以上の人達が大勢いて焦ったのを覚えてます(結果ボーダーは80点位だったそうです)。

初年度が簡単過ぎたせいか、近年は少し難度が上がっているようですが、

それでも、ソムリエ協会発行のテキストを覚えてしまえば問題ないと思います。

やはり勝負は二次試験(テイスティングだと思いますので、今回は二次試験のテイスティング対策に絞って解説していきたいと思います。

 

 

過去の出題傾向とポイント

SAKE DIPLOMAの二次試験は、4種類の日本酒と2種類の焼酎が提供されます。
※私が受けた初年度(2017年)も日本酒4種、焼酎2種でしたが、2018年は焼酎が1種類でした。

まず4種類の日本酒に対して、テイスティングコメント(外観、香り、味わい)を選択し、最後に特定名称を回答します。

焼酎は2017年は原材料を答えるだけでしたが、現在は蒸留方法やアルコール度数を問う場合もあるようです。

加えてテイスティングした日本酒、焼酎に対して下記のような問題が出ます。

2019年度

  • 山田錦の酒を二つ選びなさい。アルコール添加の酒を一つ選びなさい。
  • セルレニン耐性酵母の酒を二つ選びなさい。
  • 山廃造りの酒を一つ選びなさい。
  • 5、6(焼酎)の原材料を選びなさい。
  • 5、6の飲料(焼酎)の 蒸留方法を選びなさい。

2018年度

  • アルコール添加をされたお酒は?
  • 山廃酛を使用したお酒は?
  • セルレニン耐性酵母を使用したお酒は・?
  • 五百万石を使用したお酒は?
  • 山田錦を使用したお酒は?
  • 5の飲料(焼酎)のアルコール度数は?

2017年度

  • 山廃酛を使用したお酒は?
  • セルレニン耐性酵母を使用したお酒は・?
  • 五百万石を使用したお酒は?
  • 山田錦を使用したお酒は?

こうしてみると毎年似たような問題なので、

  • 純米酒とアルコール添加酒の特徴
  • セルレニン耐性酵母の特徴
  • 山廃造りの特徴
  • 山田錦と五百万石の特徴

この辺りは確実に掴んでおく必要がありそうです。

また、テイスティングは30分という短時間で回答する必要がありますので、外観、香り、味わいの各項目は、ある程度特定名称を確定してのパターン解答がおすすめです。

そのポイントについて、次の項で説明します。

テイスティング用語と解答パターン

  • 外観で「濁った」という選択肢はまず使いません。→表現が良く無い
  • 透明な外観は「透明感がある」「無色に近い/淡い」「クリスタル/シルバー」の組み合わせ
  • ややイエローの外観は「透明感がある」「やや淡い/やや濃い」「ゴールド/イエロー」の組み合わせ
  • 吟醸系の香りは「果物」「花」のコメントを中心に
  • 生酛系の香りは「サワークリーム」「ヨーグルト」「発酵バター」は必須
  • 熟成酒は「紅茶」「ゴボウ」「カラメル」
  • アル添は「青竹」「新緑」など清涼感のあるもの
  • 「炊いた米」「つきたての餅」「上新粉」「白玉団子」など米系は必須

といったことを参考に解答パターンを決めておきましょう。

そのためには、特定名称を大きく外さないことが重要ですので、
次にテイスティング項目ごとに判断ポイントを解説していきましょう。

テイスティングのポイント

外観

外観から推測できること

① 熟成具合

  • 糖とアミノ酸の重合によるアミノカルボニル反応によって着色する
  • 精米度合いが低く糖が多ければ多いほど着色しやすい
  • 保温時の温度によっても着色の度合いは変わる
  • 零度付近の氷温熟成などであればあまり色はつきにくい

② ろ過の度合い

濾過をかければかけるほど透明になる。新潟のお酒に多くみられる特徴の一つ

③ 精米歩合

精米歩合が低いほど着色しやすい→アミノ酸などが多いほど着色しやすい

④ 火入れの有無

上記3要素より不確定な部分は多いが、気泡がグラスについてない場合は火入れされていない可能性を考慮する(火入れすると空気が抜けるため)。
空気が内包されている。

香り

香りで類推すること

① 熟成度合い

フルーツのフレーバーなどではなく、干し椎茸とも表現されるようなソトロン酸を感じ取れたら熟成酒。
熟成酒の干し椎茸の香りとりんごやメロンのフルーツフレーバーは混在しない。

② 精米歩合

精米が低いと糠っぽい香りがする。精米が低い方が餌が多く、乳酸菌が活発に動くため、乳酸の香り(ヨーグルト)も強い場合が多い。

③ 酵母

主にカプロン酸エチル系かイソアミル経過をまず判断する。

通常はどちらの要素も含まれているが、どちらがより多く感じるかで分ける。
最後のテクニックとしては、干し椎茸がなく、カプロン酸エチル系でなければ酢酸イソアミルとして6、7、14号酵母を選ぶ。

カプロン酸エチルの特徴

  • 甘味のある香りでりんごやメロンとも表現される
  • 発酵力は酢酸イソアミル系酵母ほど強くなく、主に吟醸系日本酒で使用される
  • 香りは甘いが後味に苦味が出やすい。これは糖由来のコハク酸によるものである
  • 発酵力が弱いということは、残糖しやすく、日本酒自体も甘くなりがち
  • カプロン酸エチル系大吟醸酒には、甘味と後に残る苦味が基軸になる
  • 酒質が弱く、バランスが崩れやすいため、あまりお燗にはは向かない。そのためコハク酸は多くても魚料理などにはあまり合わない。
  • 9号の2倍の香りが1801号、3倍の香りが高知CELL

酢酸イソアミルの特徴

  • 洋ナシのようなフレーバー
  • バナナはそれほど感じず青リンゴや未熟な瓜系の青っぽさを感じる
  • 発酵力が高く、精米低めの味わいのある日本酒や燗酒向き
  • 熟成香はなく、カプロン酸エチルを感じ取れなければ酢酸イソアミルと判断するのも一つの選択肢
  • 6号、1401号(香りが強い)、7号酵母は最も使われている酵母で吟醸も低精米にも使えるが、どちらかといえば吟醸より。

コハク酸

  • 糖由来で貝類に似た旨味と苦味がある
  • 魚の臭みなどに対応してくれる成分
  • カプロン酸エチル系はアフターに強く出る(過剰過ぎてあまり心地良くない苦味として感じられる)
  • 酢酸イソアミル系は程よい苦味に感じられれる

味わい

『外観』と『香り』から類推したことを確認する。

  • 外観に色づきあり、香りが干し椎茸なら熟成酒を意識しながら、苦味などを感じ取る。
  • 透明度あり、リンゴやパイナップル香が強く、最後に苦味がある場合はカプロン酸エチル系。
  • 苦味が先に来た場合は、アルコール由来の苦味

純米とアルコール添加の判別

アルコール添加の主な理由

  • 腐造防止
  • 上槽時酒粕に残る香気成分を日本酒に戻すため→香りが華やぐ
  • あくまでイメージですが、加水してもアルコール分を残すため

アルコール添加の判断材料

  • 外観は基本的に無色透明。本醸造酒などで少し色付きある場合も。
  • 香りはアルコール分しか感じないものか、華やか系に二分されることが多い。
  • 味わい余韻が短い。スパッとキレがいい場合が多い。

どうしても判断がつかない場合

ある程度の量を口に含み、のどの奥でぐいっと飲んで、余韻があるかどうかで判別する

速醸、山廃、生酛

個人的なイメージですが、

  • 速醸:シンプル
  • 山廃:味がふくよかで酸がある
  • 生酛:山廃に近いが山廃よりも綺麗

山廃はとても酸が特徴的なので、山廃のニュアンスをしっかり掴んでいれば判断できると思います。

原材料ごとの焼酎の特徴

焼酎のテイスティングは、必ず日本酒のテイスティングを完了させてからやってください。

焼酎を口に含んでしまうと、日本酒の繊細な味は分からなくなりますので。

① 黒糖焼酎 甘い香りと青みがある。ラム酒っぽいニュアンス

② 芋焼酎:香りにインパクトがある割には液体のテクスチャーにざらつきなどが無い

③ 泡盛:アルコール度数が高い。炊いた米やポルチーニ(セップ)茸の香り

④ 米焼酎:一番穏やかで、他の焼酎よりもふんわりとした感じ

⑤ 麦焼酎:飲み終わった後に喉から上顎に戻ってくる香ばしさ

論述問題

論述問題はテイスティング後に実施されます。制限時間は20分です。

  • 2017年 「山廃・生酛の現状と将来の展望について」
  • 2018年 「セルレニン耐性酵母について説明し、あなたの意見を述べなさい」
  • 2019年 「美山錦について200字以内で説明しなさい」と「村米制度について200字以内で説明しなさい」の二問

これは正直言って傾向とか無いですよね。

私は2017年度に受けたんですが、とにかく生酛と山廃酛の説明で文字数を稼いで、速醸仕込みが90%と主流だが、生酛や山廃酛の特徴を活かした酒造りにチャレンジする若い造り手も増えてきて、見直されてきている的な内容で、ぎっしり埋めました。

最低限直近の日本酒の話題などをチェックしておくことも重要でしょうし、ポイントになりそうなワードは、ストーリー立てて覚えておくと良いかも知れませんね。

テイスティング練習におすすめのお店

さて、ここまでテイスティングのポイントについて書いてきましたが、やはり色々な日本酒の香りや味をインプットしないことには実力アップできません。

私も一次試験合格後、自宅でも外食先でも日本酒ばかり飲んでました。

もちろんラベルの表記をチェックしながら飲んだのは言うまでもありません。

最後にリーズナブルにたくさんの種類の日本酒を提供しているお店を紹介します。

日本酒セルフ飲み放題やまちゃん(けんちゃん)

新宿区新宿1-12-10ネバーギブアップ2月城ビル 2F
東京メトロ 丸ノ内線 新宿御苑前駅 2番出口より徒歩1分 新宿御苑前駅から146m
03-5315-4688
営業時間
[月~土]18:00~22:30 (L.O. 22:00)
[日]13:00~17:30 (L.O. 17:00) 定休日なし

  • 日本酒100種セルフ飲み放題
  • 時間無制限
  • 食べ物持ち込み自由
  • 料金 3,000円

要するに棚にある日本酒100種が飲み放題なんですが、食べ物は一切ないので、持ち込まないと何もつまみはないです。

水も無いので、持ち込んでください。グラスも1つしか提供されません。

プレミアム日本酒は、グラスごとに+200円とか発生します。

LITTLE SAKE SQUARE

東京都墨田区錦糸3-3-9イーストビル3F
JR錦糸町駅北口ロータリーより徒歩1分
03-5809-7116
営業時間
17:30~23:00 LO.22:00
土日祝は11:30~16:30 LO.15:30
※上記以外の時間でも相談次第でオープンしてくれます。

  • 日本酒100種セルフ飲み放題
  • 時間無制限
  • 食べ物持ち込み自由
  • 料金 3,240円

こちらも山ちゃんとほぼ同様のシステムです。

てしごとや 霽月(せいげつ)

東京都新宿区神楽坂6-77 神谷ビル 2F
東京メトロ東西線 神楽坂から徒歩5分/JR 飯田橋から徒歩10分/都営大江戸線 牛込神楽坂から徒歩5分/牛込神楽坂駅から324m
050-5594-6341
営業時間
〚月~金〛17:00~23:30 (L.O22:30)
〚土〛17:00~23:00 (L.O22:00)
〚日・祝〛17:00~22:00 (L.O21:00)
 無休 ※年末年始のみ休業日あり

  • 47都道府県の日本酒が480円から
  • 150分飲み放題5,000円(料理7品)のコースあり

この店は、普通の居酒屋ですが、日本酒の品揃えが豊富なのと、

47都道府県の日本酒が揃っているのが特徴です。

まとめ

  • 試験時間はテイスティング30分、論述問題20分
  • 純米酒とアルコール添加酒の特徴/セルレニン耐性酵母の特徴/山廃造りの特徴/山田錦と五百万石の特徴は確実に掴む
  • テイスティングは特定名称をある程度決めてパターン解答
  • 特定名称ごとの特徴を掴む
  • 山廃仕込みの酸の特徴を掴む
  • 焼酎は5種類の原材料の特徴を掴む
  • 論述問題対策はポイントになりそうなワードをストーリー仕立てで覚える
  • 最後はとにかく色々な日本酒を味わってみる

以上です。

今日が8月12日なので、10月12日(月)の二次試験までちょうど2ヶ月。十分な準備ができると思います。

この記事を最後まで読んでいただいた皆さんの合格をお祈りしています!

最後まで読んでいいただき、ありがとうございました。

 

Follow me!

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です